Vylepšení mléčných výrobků

Inovační činnost v současném rozpoložení představuje v průměru 5 – 10 % z celkových nákladů mlékařů. Mezi prvky inovace patří tzv. reformulace výrobků. „Reformulace složení mléčných výrobků spočívají zejména v úpravě zastoupení základních živin, tedy bílkovin, sacharidů a tuků. Dále ve snižování obsahu soli a minimalizaci používání přídatných látek, ale také ve fortifikaci vybranými minerálními látkami a vitamíny. Výrobci také přicházejí s obohacováním jinou nutričně prospěšnou složkou, jako je například vláknina,“ informoval předseda Českomoravského svazu mlékárenského Jiří Kopáček.

Lepší výživové hodnoty prospívají nejen osobám se specifickými požadavky s ohledem na stravu, ale také dětem, seniorům či osobám trpícím laktózovou intolerancí (pozn. roste obliba mléčných výrobků bez laktózy). Za názorný příklad lze považovat vyšší obsah bílkovin, kterým se pyšní Skyr, nebo přídavek vlákniny u výrobku Oveska.

 „Reformulacemi prošly téměř všechny naše výrobkové řady. V sýrech jsme snížili obsah soli. V ochucených jogurtech a tvarohových dezertech zvyšujeme podíl ovoce, naopak snižujeme obsah cukru či eliminujeme aromata a barviva. Také snižujeme obsah tuku a zvyšujeme obsah bílkovin přirozenou cestou výrobního procesu. Mezi naše průlomové inovace patří Milko Řecký jogurt s 0 % tuku a 3krát vyšším obsahem bílkovin, než má běžný jogurt,“ uvedl manažer obchodu a marketingu Polabských mlékáren Zdeněk Vybíral.

Cenu Potravinářské komory ČR za nejlepší inovativní výrobek za rok 2021 získala zmrzlina Míšánek tvaroh. Vyjma složení přinesl inovaci v podobě velikosti porce. Mnohdy nejsou potraviny baleny po jednotlivých porcích (pozn. ale ve větším množství), což pro spotřebitele představuje složitější propočet zkonzumované energie i jednotlivých živin. Nově vznikla Databáze reformulovaných potravin a nápojů (www.reformulace.cz), kde naleznete seznam vylepšených výrobků, a to včetně složení před a po změně. V soutěži Mlékárenský výrobek roku, jež pořádá Českomoravský svaz mlékárenský, se v letošním roce stal absolutním vítězem „Sýr na pánev klasik“ od Madety.

„Reformulace jako takové jsou velmi žádoucí, na druhou stranu je třeba k jakékoliv výrazné změně receptury přistupovat velmi obezřetně,“ dodává prezidentka Potravinářské komory ČR v souvislosti s konzervativním přístupem některých spotřebitelů.

K inovaci dochází také u obalů jednotlivých produktů. Třeba kartonový obal Pure-Pak Imagine na mléko má vyšší odolnost a zachovává lepší vlastnosti produktu. Při jeho výrobě je nižší spotřeba papíru a obsahuje 10x méně plastů v porovnání s průměrnou PET lahví. Jako bonus zmíníme jeho 100 % biologickou rozložitelnost.

Inovace se nevyhýbají ani zemědělské prvovýrobě. Díky nim dochází ke zlepšování animal welfare („pohody zvířat“), což ovlivňuje jejich užitkovost. Pro srovnání – před 30 lety dosahovala užitkovost dojnic v Čechách 3 800 litrů mléka/kus/rok, v roce 2020 činila 8 893 litrů. Dojnice dostanou na krk vitalimetr, lidově žvejkometr, jehož senzory monitorují frekvenci přežvykování. Ta představuje zásadní parament pro zdravotní stav zvířete. Krávy se ve stájích smí pohybovat volně a ustájení formou vázání už se v Čechách téměř nepoužívá (pozn. u nás pouze v 1,7 % případů x Německo 18 %, např. konkrétně Bavorsko rovných 30 %).

Kvalitu českého mléka potvrzuje režim jakosti Q CZ. Funguje už 5 let a zapojuje se do něj stále více chovatelů. Navíc až 90 % objemu produkce tuzemského mléka dosahuje standardů Q CZ. „Ideální možností je kupovat takové mléčné výroky, které za sebou nemají dlouhý transport, jímž zatěžují životní prostředí uhlíkovou stopou. Česká výroba je dohledatelná na etiketě každého výrobku, splňuje vysoké standardy a navíc nákupem českého výrobku podporují spotřebitelé české výrobky,“ shrnul závěrem prezident Agrární komory ČR Jan Doležal.