Výsledky kontrol akrylamidu v hotových pokrmech z restaurací

Akrylamid je považován za potenciální karcinogen a neurotoxin, tzn. že dlouhodobé vystavování se jeho působení může zvyšovat riziko rakoviny a poškození nervového systému.

V rámci kontrolní akce byly hodnoceny teplé pokrmy, cukrárenské a pekařské výrobky a smažené bramborové chipsy. Úkolem bylo zjistit, jestli výše zmíněné potraviny splňují tzv. porovnávací hodnoty, resp. limity pro akrylamid, jež stanovuje nařízení Komise (EU) 2017/2158.

„Na základě cíleného úkolu hygienici provedli 156 kontrol v provozovnách stravovacích služeb, odebrali v nich 160 vzorků potravin k laboratornímu vyšetření. Největší počet zkoumaných jídel byl z kategorie teplých pokrmů. Ve stanovených kritériích nevyhovělo z počtu 120 vzorků celkem 47 vzorků, tj. 39,1 % vzorků. Výsledky kontrol celkově ukázaly na potřebu systematické edukace stravovacích zařízení v nakládání s potravinami při jejich zpracování a úpravě,“ uvedla hlavní hygienička a ředitelka Státního zdravotního ústavu Barbora Macková.

U žádného z testovaných cukrárenských výrobků nebyla prokázána nadlimitní hodnota akrylamidu. Stejně tak dopadly i výrobky z obilovin. U pekárenských výrobků nevyhovělo více než 15 % vzorků. Z 5 vzorků smažených bramborových chipsů shledala laboratoř nadlimitní přítomnost akrylamidu hned ve 4 z nich.

„Přítomnost akrylamidu bývá často spojována s intenzivně hnědou nebo připálenou barvou u některých potravin, které byly vystaveny vysokým teplotám při smažení nebo pečení. Při přípravě jídel se proto vyhýbejte nadměrnému smažení nebo pečení potravin bohatých na sacharidy, jako jsou brambory a obiloviny. Při vysokých teplotách nad 120 °C a nízké vlhkosti může v těchto potravinách akrylamid vznikat. Proto je vhodné volit šetrnější způsoby přípravy, například vaření nebo dušení, a dbát na to, aby jídlo nebylo nadměrně opečené či připálené,“ doplnil ředitel odboru ochrany veřejného zdraví Ministerstva zdravotnictví Matyáš Fošum.

V zařízeních, z nichž pocházely nevyhovující vzorky, hygienici promluvili s provozovateli o správné volbě postupu, který povede k omezení tvorby akrylamidů v průběhu procesu přípravy konkrétního jídla. Jedná se zejména o teplotu a čas finální přípravy nebo úpravu doby pečení či smažení.

KHS chce pokračovat a rozšířit svou kontrolní činnost v této oblasti, což má přinést dlouhodobé zlepšení situace v souvislosti s doporučeným množství akrylamidu v potravinách a také zvýšit ochranu spotřebitelů pomocí edukace provozovatelů stravovacích služeb.