Kváskový chléb na tři způsoby

Nově by se kváskový chleba dělil do tří kategorií. Název tradiční kvasový, tradiční kváskový nebo tradiční s kváskem má nést chléb vyrobený z kvásku z žitné mouky, což je v souladu s názorem samotných pekařů, neboť takto se chléb v Čechách odjakživa vyráběl. Rozporuplné pocity však vyvolávají zbylé dvě kategorie. Kváskovým chlebem bez označení „tradiční“ by nově mohl být chleba z jiného než žitného kvasu a ke kypření by bylo povoleno využít droždí. U posledního druhu tzv. chleba kváskového typu důvodová zpráva k vyhlášce uvádí: „Umožňuje se výroba s využitím stabilních kvasů, přídatných látek a zkrácených postupů vedení kvasů v souladu s požadavky na zjednodušení a urychlení výrobních postupů.“

Pekaři pečící chléb tradičním způsobem označují stabilizovaný kvas za mrtvý. „My si děláme vlastní kvas. Máme ho pouze z žitné mouky a vody, vyvádíme ho dnes a denně neustále dokola. A to je ten jediný pravý kvas,“ říká Jiří Koláček majitel Koláčkovy pekárny. S tímto tvrzením souhlasí i Jaroslav Kozdělka, šéfpekař karlínské restaurace s pekárnou Eska, který navíc poukazuje na rozdílnou kvalitu: „Při řemeslné výrobě se chleba nechává zrát dvanáct hodin v chladu. Tím je zdravější, protože kvašením se zrno nabourá, kvasinky snědí lepek a chleba je stravitelnější. U chleba z velkovýroben, které to dělají s droždím, v tom není žádný živočich, žádná zdravá kultura. Takový chleba vám nic nedá, jenom vás zalepí lepkem.“ V připomínkovém řízení se se svou kritikou na stranu pekařů přidala také Státní zemědělská a potravinářská inspekce (SZPI): „SZPI se nejeví vhodné akceptovat rozšíření definice kvasu takovým způsobem, že jako kvas bude možno označit takový prokvašený polotovar, který je připrav i z nejrůznějších jiných mlýnských výrobků, a to i z různých botanických rodů obilovin, nejen ze žita.“

Kváskový chléb patří k velmi oblíbeným a pro spotřebitele představuje „lepší alternativu“ k průmyslovým produktům z velkopekáren. Jestliže stát umožní využívat přízvisko kváskový prakticky jakémukoliv výrobku bez přihlédnutí k výrobnímu postupu, zákaznici podle pekařů budou zmateni a existuje možnost, že v kvalitu pečiva ztratí důvěru.