Trvanlivé versus čerstvé mléko

Trvanlivosti dosahuje mléko v krabici tepelným ošetřením v podobě tzv. UHT metody, při níž se na několik sekund zahřeje na 135 až 150 °C. „V mléce se tak zničí všechny mikroorganismy a spory, které by způsobily kažení mléka. A trvanlivost je pak také prodloužena díky speciálnímu složení obalu, který zabraňuje přístupu světla a vzduchu,“ vysvětlila Smolková.

Jak je to s živinami, když bylo mléko zahřáto na tak vysokou teplotu? „Trvanlivé mléko ztratí během tepelného procesu asi 10 % živin, zejména některé vitaminy. A také se v menším množství snižuje obsah vitaminů během skladování. Ale vápník, bílkoviny, sacharidy a tuky zůstávají. To ale neznamená, že by bylo trvanlivé mléko bezcenné,“ uvedla odbornice.

Pokud tedy porovnáte tabulku nutričních hodnot čerstvého a trvanlivého mléka, odhalíte, že hodnoty v ní se neliší. Nicméně čerstvé mléko obsahuje o něco více vitaminů.

Čerstvé mléko je ošetřeno pasterací, tj. několika sekundové tepelné ošetření při teplotě 71,7 až 85 °C. „Pasterace je tedy šetrnější, nemá vliv na chuť mléka a ani na jeho nutriční hodnotu. Během tohoto ošetření jsou zničeny škodlivé mikroorganismy, ale trvanlivost u tohoto mléka je jen několik dní. V neprůsvitném obalu je pak o něco delší,“ doplnila paní inženýrka.

Značné neshody panují ohledně rozdílné chuti u trvanlivého a čerstvého mléka. Hodně spotřebitelů si stěžuje, že chuť mléka v krabici není tolik příjemná. „U tepelně ošetřeného mléka může skutečně vznikat mírně odlišná chuť tzv. vařivá příchuť mléka," nepopírá Smolková. Vše závisí na technologii a šetrnosti/nešetrnosti tepelného ošetření. „Během výroby a skladování trvanlivého mléka může, mimo jiné, docházet ke změně viskozity, což znamená, že mléko může být mírně tekutější. Během UHT ošetření dochází také k přeměně mléčného cukru laktózy na cukr laktulózu, díky tomu je trvanlivé mléko sladší,“ poskytla další fakta expertka.

Chuť a vůni ovlivňuje také teplota mléka při konzumaci. Tyto změny vnímáme individuálně, příp. vůbec. Citelné rozdíly najdeme u mlék s různou tučností. „Plnotučné mléko s obsahem 4 % mléčného tuku bude chuťově lahodnější a krémovější, než mléko polotučné nebo odtučněné,“ řekla závěrem Smolková.